Recettes

Grace à la farine de maïs torréfié (les Gaudes) vous pouvez ajouter de la COULEUR et de la SAVEUR dans tous vos plats, il vous suffit pour cela de remplacer une partie de la farine de blé par les Gaudes.

 

Vous obtenez ainsi des préparations plus savoureuses : 

  • faire un roux (fonds de sauce ou soupe à l’oignon), fariner le poisson, panures, pâtes à pizza, quiches, crêpes, gaufres, pain, gâteaux , biscuits etc.…..

SANDRE AUX OIGNONS CONFITS, PANÉ AUX GAUDES de Joël-CESARI

Pour 4 personnes

 

4 pavés de sandre de 150 g (de 3 cm d'épaisseur)

5 oignons moyens

100 g de sucre semoule

70 g de beurre

100 g de farine de gaudes

10 grains de baie de genièvre

1 cuillère à café de persil plat concassé

20 cl de fond de veau (ou en bouillon cube)

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Sel et poivre

 

Joel CESARI 

 

Écailler (ou faire écailler par votre poissonnier)

la peau de 4 pavés de sandre.

L'inciser sans entamer la chair

.

Les oignons

Peler et émincer finement les oignons.

Faire fondre 50 g de beurre dans un poêlon.

Dans le beurre moussant, ajouter le sucre.

Mélanger et laisser cuire jusqu'à caramel blond.

Ajouter les oignons, saler, poivrer.

 

Laisser cuire 2 à 3 mn sans remuer.

Mélanger et laisser confire 5 mn sur feu doux

en remuant régulièrement.

 

La sauce au genièvre

Dans une petite casserole,

porter à ébullition les 20 cl de fond de veau.

Ajouter les baies de genièvre.

Mélanger. Ébullition.

Retirer du feu et mixer avec

un mixeur plongeant.

Porter ce fond à frémissement.

Laisser réduire de moitié et passer.

 

La cuisson

Assaisonner de sel et poivre les pavés côté chair.

Les rouler dans la farine de gaudes.

Chauffer l'huile d'olive avec 20 g de beurre.

Poser les pavés, côté peau. Couvrir.

Laisser cuire sur feu doux 5 à 7 mn.

Débarrasser les pavés sur une grille, côté chair.

 

Tapisser d'oignons confits le fond d'un plat. Disposer

les pavés. Une pointe de fleur de sel.

Un cordon de sauce au genièvre

autour des oignons.

Parsemer le tout avec le persil. Servir.

La Chaumiere Joel CESARI

 La Chaumiere Joel CESARI

 

Joël-Cesari  la chaumière

Hôtel – Restaurant *** La Chaumière
346, avenue du Maréchal Juin  39100 DOLE

lachaumiere-dole.fr

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